LA ALMORTA, ¿ALIMENTO PROHIBIDO?
En la pasada mesa sobre Nutrición y Gastronomía de las legumbres, surgieron dudas sobre la vigencia de la prohibición de la comercialización de las almortas y sus productos, prohibición establecida por Decreto publicado el 15 de enero de 1944 al identificarse esta legumbre como la causante de una enfermedad denominada “latirismo”, enfermedad que se hizo especialmente patente en España durante la hambruna que sucedió a la guerra civil. La duda se generaba por el hecho de que se continúa utilizando esta legumbre como ingrediente del típico plato manchego “Gachas”, y también por la comercialización en algunos establecimientos alimenticios de la harina de Almortas.
La almorta (Lathyrus sativus) es una legumbre perteneciente al género Lathyrus que se cultiva en la India, Etiopía, países de la cuenca Mediterránea y en Sudamérica. Su harina se utiliza tanto para consumo humano como para consumo animal. También se ha cultivado en algunos países europeos, entre los que destaca España, y se ha implantado con gran auge en zonas semiáridas del suroeste australiano. La almorta es una legumbre perfectamente adaptada a las condiciones agroclimáticas mediterráneas, que aguanta bien la sequía. El género Lathyrus incluye 187 especies y subespecies pero solamente dos se cultivan con fines alimenticios, la L. sativus y la L. cicera.
Una idea de la importancia de su cultivo en España en épocas pasadas, nos la da el gran número de nombres comunes por los que se la conoce en las diversas regiones: Almorta, Alverjón, Arvejo, Cantudo, Bichas, Cicércula, Diente de muerto, Guija, Muela, Pedruelo, Pinsol, Pito, Tito, Guixa, Guixeras y Pedrarols. En los años 1940-1944 se cultivaban en España alrededor de 85.000 hectáreas, con una producción de 31.000 Toneladas, destinadas a consumo humano y animal. Después de su prohibición, el cultivo fue descendiendo hasta las 7 hectáreas que se cultivaron en el año 2006. En el año 2013 se cultivaron 371 hectáreas de almorta (317 ha. en Castilla la Mancha y 1 ha. en Castilla y León), con una producción de 295 Toneladas (datos del Anuario Estadístico del MAGRAMA).
El Latirismo fue descrito por los doctores Jiménez Diez, López Ibor y Grande Covián entre otros, en la España de los años 1940-43, cuando, debido a la escasez de alimentos, se produjo un gran incremento en el consumo de harina de almortas en forma de gachas; este alimento llegó a constituir la base de la dieta diaria en muchas personas, que incluía la presencia de almortas en al menos dos de las comidas, llegando a ser el único alimento ingerido de forma continuada en algunos casos; aunque ya anteriormente se había relacionado el consumo de almortas con “parálisis de las piernas”, como relató gráficamente Francisco de Goya en su serie “Desastres de la Guerra” nº 51. Gracias a la almorta, representando la hambruna que sufrió España en 1811, hambrunas que se superaban dejando en la población afectada secuelas irreversibles.
Gracias a la almorta,grabado de Francisco de Goya mostrando los efectos del latirismo (mujer acostada en el suelo).
En 1944 el Gobierno, después de ocultar la enfermedad que se achacaba popularmente al hambre, decretó la prohibición del consumo de almortas y ordenó la recogida de sus granos y harinas.
Posteriormente, en el Código Alimentario Español, Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, en su Capítulo XVIII (última versión con vigencia desde 2012), se establece:
- 18.09. Prohibiciones.
Queda prohibido:
- a)El consumo humano de las semillas de almortas (género «Lathyrus») y de los productos resultantes de su elaboración.
Finalmente, la Orden SCO/190/2004, de 28 de enero, por la que se establece la lista de plantas cuya venta al público queda prohibida o restringida por razones de su toxicidad, incluye las semillas de almortas en su listado.
En la actualidad, el término latirismo incluye dos síndromes distintos producidos por dos sustancias distintas presentes en las almortas:
- Neurolatirismo, producido por el aminoácido neurotóxico β-N-oxalyl-α,β-diamino-propionico (conocido como ODAP), se caracteriza por una parálisis espástica irreversible de los miembros inferiores. Todavía hoy se dan casos con relativa frecuencia en Etiopía y la India.
Osteolatirismo, producido por el aminoácido β-N-L- glutamino amino-propionitrilo que causa anormalidades en huesos, cartílagos y deformidad corporal.
El hecho de que las almortas sigan consumiéndose en algunas zonas rurales de España (en Castilla y León se consumen “titos” tanto en verde como cocinados como sustitutivo de los garbanzos en cocidos), que siga consumiéndose en forma de harina para preparar las populares gachas en Castilla la Mancha y Extremadura, que se haya comercializado en algunos establecimientos alimenticios como grandes superficies (aunque en el etiquetado, en letra pequeña, se advertía que era un pienso para animales), propició que la Comunidad Autónoma de Castilla la Mancha hiciera una consulta a la Comisión de Sanidad y Consumo del Congreso de los Diputados y que ésta, el 22 de noviembre de 2006, encargara al Comité Científico de la AESAN (ahora AECOSAN) una “evaluación del riesgo del consumo de almortas, pues en las circunstancias actuales, no sería lógica su prohibición”.
El Informe del Comité Científico de la AESAN sobre el consumo ocasional de almortas, fue aprobado el 13 de mayo de 2009. Las conclusiones del informe se pueden resumir en los siguientes puntos:
- – El consumo de almortas solo debe ser esporádico.
- – Un contenido de ODAP inferior a 0,15 % en semillas deLathyrus sativus, se considera un umbral seguro para consumo humano.
- – Existen disponibles semillas con un contenido en ODAP inferior al 0,15%, y metodología analítica para el control de ODAP.
- – El nivel de consumo normal en España en las condiciones actuales, esta muy por debajo del que podría considerarse de riesgo.
- – En personas susceptibles, el consumo de almortas puede suponer un factor de aceleración de enfermedades neurovegetativas.
- – Los vegetarianos también podrían ser una población de riesgo, al ser potencialmente grandes consumidores de almortas.
- – Hay procedimientos que permiten reducir y/o eliminar el ODAP en las almortas. El mejor método es el remojo en agua fría durante toda la noche tirando el líquido y lavando en colador las almortas e hirviendo, con perdida de vapor, durante un mínimo de 30 minutos, para facilitar la eliminación de sustancias no nutritivas termolábiles e hidrosolubles.·
– Desde el punto de vista nutricional, las almortas son similares a las demás legumbres y no aportan ningún beneficio extra, por lo que su interés radica en los aspectos tradicionales y gastronómicos.
El Comité Científico de la AESAN concluye que una posible autorización debería limitar el consumo de almortas a una ingesta sólo esporádica, y estas almortas tienen que tener contenidos inferiores al 0,15% de ODAP. El Comité recomienda que se garantice la información al consumidor sobre la forma de preparación que minimice los contenidos de sustancias antinutritivas, las raciones máximas y la posibilidad de que un consumo excesivo provoque latirismo.
Tanto el Centro de Investigación Agraria de Albaladejito (Castilla la Mancha), como el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, han trabajado en el cultivo y selección de semillas de almorta. Según Franco Jubete (1991), el contenido en ODAP de las variedades locales españolas se encuentra entre el 0,1 y 0,2%, lo que estaría en el umbral considerado tóxico. Afirma que utilizando las variedades de almortas actuales, con un contenido en ODAP entre 0,14 y 0,16%, su peligrosidad como alimento es nula, y con los niveles de consumo normales, su consumo a largo plazo sería inocuo (F. Jubete 2007). Otros autores, establecen que sería necesaria una dieta con un contenido superior al 30% de almortas, mantenida durante un periodo de 3 a 6 meses, para provocar latirismo (Kay, 1979); aunque dependerá del contenido tóxico de las semillas y de la susceptibilidad del individuo; consumos en cualquier caso, muy por encima de los que podría considerarse normales en España en las condiciones actuales.
También, hay una investigación internacional para reducir los niveles de ODAP en las almortas, cultivo muy prometedor en Australia y Oriente Medio por sus grandes producciones y resistencia a la sequía. El International Center for Agricultural Research in the Dry Areas (ICARDA) de Alepo (supongo que desgraciadamente arrasado actualmente), había conseguido desarrollar cuatro líneas de L. sativus con un contenido en ODAP entre el 0,02 y el 0,07 % (líneas 522, 588, 516 y 563).
Para finalizar, no he encontrado ninguna referencia de que se haya producido la corrección del Código Alimentario Español eliminando la prohibición del consumo de almortas, para tranquilidad de nuestros cocineros y de todos los que consumen almortas, y en consecuencia, sigue prohibida su comercialización para consumo humano.
César Montarelo Almarza.
Veterinario de Salud Pública.
